Conditionnement sous atmosphère modifiée (CAM) : mélanges gazeux pour la conservation des aliments

Emballage sous atmosphère modifiéeL’emballage sous atmosphère modifiée (EAM) est une méthode de conservation qui consiste à remplacer l’air ambiant à l’intérieur d’un emballage par un mélange gazeux contrôlé – généralement de l’oxygène, du dioxyde de carbone et de l’azote – afin de prolonger la durée de conservation des aliments. En ralentissant les processus chimiques et biologiques responsables de l’altération, l’EAM permet d’allonger considérablement la durée de conservation. Dans de nombreux cas, elle multiplie la fraîcheur par deux à cinq par rapport à un emballage sous air classique. Cette durée de conservation accrue réduit non seulement le gaspillage alimentaire, mais facilite également la distribution sur de longues distances et permet souvent aux transformateurs de réduire l’utilisation de conservateurs.

Rôles fonctionnels de chaque gaz dans la MAP

Chaque gaz d'un mélange MAP remplit une fonction spécifique :

• Oxygène (O₂)
L'oxygène contribue à la couleur et à la fraîcheur de plusieurs catégories d'aliments. La viande rouge, par exemple, conserve sa belle couleur rouge vif grâce à l'oxymyoglobine lorsqu'elle est exposée à des niveaux d'oxygène élevés, généralement de l'ordre de 70 à 80 %. Pour les fruits et légumes, de faibles quantités d'oxygène (environ 2 à 5 %) sont nécessaires à la respiration naturelle. Cependant, un excès d'oxygène accélère l'oxydation des graisses et réduit la durée de conservation ; sa présence doit donc être soigneusement contrôlée.

• Dioxyde de carbone (CO₂)
Le dioxyde de carbone agit principalement comme gaz antimicrobien. Lorsqu'il se dissout dans l'humidité présente à la surface du produit, il forme un acide carbonique faible qui contribue à inhiber la prolifération des bactéries d'altération et des moisissures. Les mélanges d'emballage sous atmosphère modifiée (MAP) contiennent généralement entre 20 et 30 % de CO₂. Des concentrations plus élevées peuvent prolonger la durée de conservation, mais comme le CO₂ est absorbé par l'aliment, il peut entraîner l'affaissement de l'emballage s'il n'est pas compensé par de l'azote.

• Azote (N₂)
L'azote est inerte et ne réagit pas avec les aliments. Son rôle principal est de remplacer l'oxygène et de maintenir la structure de l'emballage, notamment lorsque du CO₂ est absorbé par le produit. Il représente généralement le pourcentage restant du mélange gazeux (souvent 50 à 80 %) une fois les niveaux d'O₂ et de CO₂ établis.

En résumé:

•O₂préserve la couleur et la respiration,
•CO₂supprime la croissance microbienne,
•N₂assure volume et stabilité.

Les différents aliments nécessitent différents équilibres de ces gaz, comme décrit ci-dessous.

Viandes et volailles crues

Viande rouge crue

Les viandes rouges fraîches, comme le bœuf, l'agneau et le porc, sont généralement conditionnées sous atmosphère modifiée riche en oxygène. Les emballages destinés à la vente au détail et en gros utilisent fréquemment un mélange de65 % O₂et 35 % de CO₂La forte présence d'oxygène préserve la couleur rouge vif de la viande, tandis que le CO₂ contribue à ralentir la prolifération bactérienne aérobie. Dans certains cas, les transformateurs peuvent réduire la teneur en oxygène d'environ 5 % afin d'allonger la durée de conservation. L'espace résiduel est généralement rempli d'azote ou maintenu sous quasi-vide.

volaille crue

Les volailles et le gibier à plumes (poulet, dinde, faisan) ne nécessitent généralement pas d'oxygène dans l'emballage. Un mélange standard est0 % O₂environ 30 % de CO₂et 70 % N₂Comme la viande de volaille est naturellement pâle, l'oxygène n'a pas d'incidence sur son apparence. Le CO₂ assure le contrôle microbiologique, tandis que l'azote garantit la tenue de l'emballage. Certains transformateurs en vrac utilisent100 % CO₂pour une conservation optimale.

Point clé à retenir :

•Les viandes rouges bénéficient de mélanges riches en oxygène pour une meilleure conservation de leur couleur.
•La volaille se conserve mieux avec unCO₂/N₂mélange sans oxygène.

Des tests sont toujours recommandés pour une confirmation finale.

Poissons et fruits de mer frais

La composition idéale d'une MAP dépend en grande partie de la teneur en matières grasses du poisson.

Poissons et fruits de mer crus à faible teneur en matières grasses

Les espèces de poissons blancs (morue, aiglefin, bar) et la plupart des crustacés (crevettes, moules, pétoncles) les utilisent fréquemment30 % O₂, 40 % CO₂et 30 % N₂L'oxygène contribue à préserver la couleur naturelle, le CO₂ ralentit l'activité microbienne et le N₂ remplit l'espace libre restant. Pour les expéditions en grande quantité ou congelées, les transformateurs peuvent opter pour70 % de CO₂/ 30 % N₂pour un stockage prolongé.

Poisson cru riche en matières grasses

Les poissons gras tels que le saumon, le thon, le maquereau et les sardines sont emballéssans oxygènecar leurs huiles s'oxydent très rapidement. Un mélange MAP courant est40 % de CO₂et 60 % N₂Certains producteurs augmentent la teneur en CO₂ à 50-70 % pour une protection accrue. Le saumon vendu au détail utilise souvent ce procédé.40/60 CO₂/N₂Le thon, quant à lui, peut utiliser 30 à 40 % de CO₂, le reste étant constitué d'azote. Les emballages en vrac utilisent parfois ce procédé.70 % de CO₂/ 30 % N₂.

Résumé:

•Les fruits de mer maigres sont souvent utilisés~30% O₂,
•Les poissons gras dépendent strictement deCO₂/N₂mélanges avec0 % d'oxygène.

Quel que soit le mélange, le conditionnement sous atmosphère modifiée (CAM) fonctionne toujours mieux lorsqu'il est associé à un contrôle rigoureux de la chaîne du froid.

Viandes, poissons et volailles cuits et séchés

Une fois la viande ou le poisson cuits ou salés, la couleur se stabilise et l'objectif devient la prévention des moisissures et de la détérioration microbienne.

Viandes cuites ou séchées

Des produits comme le jambon, les saucisses et le salami utilisent généralement30 % de CO₂/ 70 % N₂Pour les applications en vrac ou à l'exportation, les transformateurs peuvent augmenter les émissions de CO₂ à50 % de CO₂/ 50% N₂Le taux d'oxygène est maintenu à zéro.

Poisson fumé ou salé

Le saumon fumé et les produits similaires utilisent souvent30 % de CO₂/ 70 % N₂en barquettes pour la vente au détail. Pour une conservation prolongée, un70/30 CO₂/N₂Un mélange peut être appliqué.

Volaille cuite/salée

Les produits transformés à base de dinde ou de poulet tranchés suivent la même approche :

•Vente au détail:30 % de CO₂/ 70 % N₂
•En gros:70 % de CO₂/ 30 % N₂

Dans cette catégorie, l'oxygène est constamment présent.0%.

Plats préparés et aliments composés

Les plats préparés tels que les pâtes, les ragoûts ou les pizzas sont généralement emballés sous vide.MAP sans oxygèneLe mélange le plus courant est30 % de CO₂/ 70 % N₂Pour l'exportation ou le stockage étendu, les processeurs peuvent choisir50 % de CO₂/ 50% N₂.

Ces mélanges ralentissent la prolifération microbienne dans un ensemble d'ingrédients. Étant donné la grande variabilité des plats préparés, les proportions initiales servent de référence et doivent être validées par des tests.

Pâtes et produits de boulangerie

Pâtes fraîches

Les pâtes fraîches non cuites (comme les raviolis, les nouilles ou les tortellinis) sont généralement conditionnées sous un emballage plastique.50 % de CO₂/ 50% N₂mélange. L'oxygène est totalement évité.

Produits de boulangerie

Le pain, les petits pains, les tortillas et les gâteaux dépendent souvent de50 % de CO₂/ 50% N₂en vente au détail. Pour la distribution en gros, les émissions de CO₂ peuvent augmenter.70%(70 % CO₂ / 30 % N₂). L'azote empêche l'affaissement de l'emballage, tandis que le CO₂ inhibe la formation de moisissures. La teneur en oxygène reste quasi nulle afin d'éviter le rassissement ou le rancissement.

Fromage (à pâte dure, à pâte molle, râpé)

Fromages à pâte dure ou affinés

Des produits comme le parmesan ou le cheddar affiné sont souvent conditionnés avec100 % CO₂ou sous vide. Cette méthode est très efficace pour limiter la formation de moisissures.

Fromages à pâte molle et râpés

Le fromage à la crème, le brie, le fromage cottage et la mozzarella râpée sont fréquemment utilisés.30 % de CO₂/ 70 % N₂L’azote stabilise l’emballage, tandis que le CO₂ minimise la croissance microbienne.

Résumé:

•Fromages à pâte dure →100 % CO₂
•Fromage à pâte molle et râpé →30 % de CO₂/ 70 % N₂

Légumes, salades et fruits

Produits frais entiers

Les fruits et légumes entiers nécessitent généralement un équilibre délicat qui favorise la respiration sans entraîner leur détérioration. Un mélange MAP standard est5 % d'O₂, 5 % CO₂et 90 % N₂Ce milieu pauvre en oxygène ralentit la respiration et le brunissement. Ce mélange est couramment utilisé pour les salades, les légumes-feuilles, les baies et les fruits coupés.

Légumes cuits ou coupés

Les légumes préparés se comportent de manière similaire aux plats cuisinés. Ils sont généralement utilisés30 % de CO₂/ 70 % N₂sans oxygène. Cette méthode convient parfaitement aux salades de pommes de terre ou aux plats de légumes composés.

Point clé :

Les produits frais ont besoin d'une petite quantité d'oxygène (~5%), tandis que les légumes cuits nécessitent une quantité plus élevée de CO₂ (~30%).

Aliments déshydratés

Les produits secs tels que le café, les noix, les en-cas, les thés, les épices et la farine sont généralement scellés avec100 % N₂L'azote prévient l'oxydation et prolonge la durée de conservation.

Choisir son équipement MAP (DJPACK)

Un mélange précis des gaz est essentiel pour une MAP efficace. DJPACK (Wenzhou Dajiang) fabrique une gamme de soudeuses de barquettes MAP conçues pour un rinçage précis aux gaz.DJT-400Get le solDJL-400VElles sont capables de fournir des rapports O₂/CO₂/N₂ constants, adaptés aux besoins des différents aliments, des viandes fraîches aux plats préparés en passant par les salades. Nous proposons également plusieurs modèles pour répondre à vos besoins. Si nos machines vous intéressent, veuillez cliquer sur « Produits → ».Machines d'emballage sous atmosphère modifiée« Cliquez ici pour en savoir plus. »

Avec plus de 30 ans d'expérience dans le domaine des machines d'emballage, les équipements DJPACK sont largement utilisés par les transformateurs.Europe, Australie, Asiaet d'autres marchés développésQuel que soit le rapport gazeux requis par le client, notre équipement peut l'atteindre, et la précision du mélange gazeux reste constamment supérieure à la normale.99%. OurLes machines MAP de remplacement sous vide se fixent toujours à environ99,5%.

Sécurité, essais et assurance qualité

Les ratios d'emballage sous atmosphère modifiée (MAP) sont des recommandations et non des règles strictes. Les performances réelles dépendent de la formulation du produit, des matériaux d'emballage, de la température et des conditions de stockage. C'est pourquoi chaque transformateur devrait réaliser des essais de durée de conservation en conditions réelles afin de vérifier que le mélange MAP choisi atteint les résultats escomptés.

Les mesures d'assurance qualité, telles que la détection des fuites et l'analyse des gaz de l'espace libre, sont tout aussi importantes. Même une petite fuite peut compromettre l'atmosphère à l'intérieur de l'emballage. L'emballage sous atmosphère modifiée (MAP) doit toujours être utilisé conjointement avec des pratiques de réfrigération, d'hygiène et de manutention appropriées.

Clause de non-responsabilité:

Les proportions de gaz indiquées dans ce guide sont des points de départ suggérés. Il est impératif de toujours valider les mélanges par des essais sur le produit.

Conclusion

Le conditionnement sous atmosphère modifiée permet aux fabricants de produits alimentaires de ralentir la détérioration en modulant l'environnement à l'intérieur de l'emballage. L'oxygène contribue à préserver la couleur, le dioxyde de carbone inhibe la prolifération microbienne et l'azote stabilise l'emballage. En appliquant les principes illustrés dans le tableau des mélanges gazeux, les transformateurs peuvent choisir les mélanges initiaux les plus adaptés aux viandes, aux fruits de mer, aux fromages, aux légumes, aux produits de boulangerie, aux plats préparés, etc.

L’emballage sous atmosphère modifiée (EAM) est optimal lorsqu’il est associé à des machines précises et à un contrôle qualité rigoureux. Correctement mis en œuvre, il garantit la fraîcheur, la sécurité et la disponibilité des produits pour la commercialisation, contribuant ainsi à l’allongement des chaînes d’approvisionnement et à la réduction des déchets.

Les recommandations de cet article résument les pratiques courantes de l'industrie et les directives scientifiques. Les paramètres définitifs de la MAP doivent toujours être adaptés aux tests produits et aux exigences de stockage de chaque client.